筆者やその友人たちのように、そこそこの年齢になってくると、あちこちガタが来るもの。
糖尿病や腎臓病などと診断されると、食べるものにいろいろと制限がかかります。
でも昔と違って今は「食べてはいけない」よりも「減らしましょう」という表現になっていますよね。
だって糖質は砂糖やご飯以外にも含まれているし、カリウムもほとんどの食べ物に含まれているので、禁止すると本当に食べるものがなくなってしまいます。
だからと居直る訳ではありませんが、病気だってたまにはケーキも食べたい。ですよね。
制限がある中でも日々調整しながら、我慢もほどほどにというのが良いのでは？
有名なパティシェのをほんのちょっといただくのもアリですが、ホームメイドの、分量がわかるものを納得して食べるのも良いかな。
筆者の老母が糖尿病性腎症だったので、何年かにわたり糖尿病食・腎臓病食を毎日３食作ってきました。
糖尿病とばかり思っていたのに気がついたら腎臓も悪くなっていた、ということがあり、これが糖尿病性腎症です。
腎臓病では体に良いはずの食品が逆に負担になってしまうので、そうなる前に、糖尿病とうまくつきあっていきましょう。
始めた頃は乏しい知識で無謀なこともしましたが、勉強するにつれ次第にQOLを重視して、できる範囲でという考えになりました。
糖尿病・腎臓病とも病気の段階があって、全部の方にこのレシピなら大丈夫、とは言えません。
あくまで一例として、セルフコントロールをお願いします。
ご自身の主治医や管理栄養士さんの指導に従ってくださいね。
くれぐれも自制心をお忘れなく。これを機に食べ過ぎても当方は責任を持ちません（笑）。
病気の段階と制限について
糖尿病の方向けの材料として、食物繊維豊富なおからやアーモンドプードルを、炭水化物を減らすために豆腐やヨーグルト等を使っていますが、これらはタンパク質やカリウムが豊富です。
腎臓病と診断されると、病気の段階がステージ１～２なら過剰摂取はしないようにという程度ですが、ステージ３ｂからはタンパク質やカリウムなどは制限が必要になるんですね。
じゃあ初めからこれらを控えれば良いかというと、そういうことじゃあない。
タンパク質やカリウム自体が悪さをする訳ではないので、診断される前から食べるのを控える必要はありません。
タンパク質は筋肉を作るだけじゃなくて、血液や神経の伝達物質など、あらゆる人体組織の材料。
かなり重度の腎臓病になっても、たんぱく質厳禁とならないのは、そういうことですよね。
必須アミノ酸など、必要な栄養を効率よく摂ることが大切です。
糖尿病性腎症の場合、糖尿病の悪化が腎臓機能を低下させた結果なので、まだしも糖尿病の段階で、進行を阻止することが重要になります。
まずは血糖値コントロールをしっかりしましょうね。
参考のためにタンパク質・カリウムの数値も付けておきます。
腎臓病は糖尿病性腎症の他にも高血圧や動脈硬化、通風等から来るもの等々があり、ステージによっては、主食の米や小麦粉、醤油などからもたんぱく質や塩分を抜いた特殊食品を使った方が良いことがあります。
ご自分の病気の段階をきちんと知ることが大切です。
繰り返しますが、主治医や担当の管理栄養士さんの指導に従っていただくようお願いします。
きっかけは友人のリクエストの糖質控えめタルト
ある年の１２月、毎月一緒になる釣り友たちの間で、クリスマスも近いしケーキが食べたいな、タルトがいいというリクエストがありました。
ただ、タルトというのは元々と～っても甘いのが「本当のタルト」らしいのですね。
そのためお店のタルトも、ショートケーキやチーズケーキに比べ、格段に甘いのが多いようです。
ところがメンバーの中に糖尿病の人が２人もいて…、おいっ（汗）。
で、あんまり甘くしない条件で、とりあえず単純に砂糖の分量を減らして作ったのが下のフルーツタルトです。
台だけ自宅で焼いて持参し、生クリームは現地でホイップ、フルーツも現地で調達した小パックのカットフルーツをそのまま載せました。
屋外で切り分けやすいように、デコレーションは２の次で。
生クリーム１パック２００㎖にスティックシュガー３ｇを５本でホイップしましたが、使ったのはその１／３ほどで、残りは健康な友人のおなかにそのまま直行しました。
材料 直径１８㎝タルト型１台分 生地 ★薄力粉 １００ｇ ★アーモンドプードル ２０ｇ ☆卵黄 １個分 ☆粉糖 ８ｇ バター ５０ｇ アーモンドクリーム バター ２５ｇ 粉糖 ２５ｇ 全卵 １個 アーモンドプードル ３５ｇ ホイップクリーム 生クリーム ６７㎖ グラニュ糖 ５ｇ トッピング フルーツ 適量 糖質合計 約１５５．６ｇ ６等分で１切れ約２５．９ｇ タンパク質合計 約３２．１ｇ 〃 約５．４ｇ カリウム合計 約１０７６．５㎎ 〃 約１７９．４㎎
作り方
１．生地の★をよく混ぜておく
☆もゴムベラでよく混ぜておく
２．ボウルに★の粉類と冷たいバターを入れ、カードで切り混ぜて粉チーズのようなサラサラ状態にする
３．粉の中央にくぼみを作って☆を流し入れ、粉を崩しながらカードで切り混ぜ、ひとまとめにする
４．ラップで包み、冷蔵庫に３時間～１晩寝かす
５．生地をラップで挟んで麺棒で３㎜厚に伸ばし、バターを薄く塗った型に沿わせて敷きこむ。
ラップをかけて、再度冷蔵庫で３０分冷やす
６．生地を冷やす間に、アーモンドクリームをつくる
ボウルにバターと粉糖を入れ、ゴムベラで混ぜる
残りの卵とアーモンドプードルを少しずつ加え、バターとよくなじませる
７．生地を取り出し、はみ出した生地のフチを切り落とす
フォークで生地の底に数か所の穴をあけ（ピケ）、アーモンドクリームを塗る
８．１８０℃に予熱したオーブンで４０～４５分焼く
９．冷めたら型から外し、ホイップクリームを塗ってフルーツを載せる
パインやぶどうなどフルーツの甘みがあるので、台の方はこれくらい砂糖を減らしても充分おいしかったです。
４人なので４等分しましたが、けっこう大きめなので、６～８等分が望ましいかと。
友人たちも心得たもので、残しておいて２日に分けて食べたそう。
糖尿病の方向けに材料を見直しました
その後メンバーの誕生月ごとにケーキを焼くことになりました。
まずは糖質を減らす必要があるので、砂糖、小麦粉をどうするかですね。
そこで、小麦粉を全粒粉やおからに、砂糖を三温糖やはちみつに置き換えてみました。
小麦粉を使わなくてもおからでケーキができると発見した人は偉い‼
おからも全粒粉も食物繊維が豊富なので、血糖値が急激に上がるのを防いでくれるし、ある程度の糖質・脂質などを吸着して排出してくれるので、頼もしい味方なんです。
そして砂糖ですが、一般的にケーキ作りにグラニュ糖を使うのは、純度が高いため香りもほとんどなく、風味の邪魔をせず甘みを付けることができるためと言われています。
中でもタルト生地は水分が少ないので、溶けやすい粉糖が良いとされています。
三温糖は濃厚な甘い香りもするし色も茶色のため、黒糖のように体に良さそうなイメージですが、実は上白糖やグラニュ糖と同じ、精製糖なんだそうですよ（Wikipediaによる）。
なので栄養成分的には上白糖やグラニュ糖と大差はありません。
筆者が三温糖を選んだのは、おからや全粒粉を使っているため、むしろ三温糖の風味を利用したいのと、グラニュ糖より甘みが強いため、使用量がわずかでも抑えられるからなのです。
今や糖質は悪者になってしまった感があり、砂糖はその最たるものですが、たとえ糖尿病であっても糖質も必要な栄養だし、人工甘味料や果糖に比べればかなり真っ当な糖分と思うのですよ。
とはいえ、やっぱり抑えないとね。
はちみつは果糖が多いものの、使用量はわずかです。
糖質が１００ｇ中８１．９ｇと砂糖より少ない上、小さじ１が上白糖大さじ１と同じ甘さに相当するので、こちらも採用しました。
バターも普通はお菓子用に無塩バターを使うのですが、有塩で大丈夫です。
好みですがほんの少し塩味があると甘みが引き立つので、わざわざ無塩バターと塩〇ｇというレシピもあるくらい。
気になる方、制限がある方は無塩バターを使ってください。
トッピングのいちごは１００ℊあたりの糖質７．１ｇと、果物の中でもかなり少ないので、有難い味方です。
全粒粉とヨーグルトのいちごタルト
糖尿病とその予備軍の方向けです。
ヨーグルトは水切りしたものを使いましたが、ひびが入ってしまったので、特に水切りしなくても良いようです。
タンパク質やカリウム制限を始められた方には、小麦粉やアーモンドプードル、ヨーグルトなどが、タンパク質・カリウムとも多めなので要注意です。
材料 直径１８㎝タルト型１台分 生地 ★強力粉 ５０ｇ ★全粒粉 ５０ｇ ★アーモンドプードル １０ｇ ☆溶き卵１個のうち 大さじ１ ☆三温糖 １０ｇ ☆バター ３５ｇ フィリング ヨーグルト １８０ｇ 上の残りの卵 全部 三温糖 ５ｇ はちみつ １４ｇ アーモンドプードル ２０ｇ 塩 少々 トッピング いちご 中 ５個 糖質合計 約１０６．５ｇ ６等分で１切れ約１７．８ｇ タンパク質合計 約３１．２ｇ 〃 約５．２ｇ カリウム合計 約９３６．７㎎ 〃 約１５６．１㎎
作り方
１．★をよく混ぜておく。
２．☆の三温糖とバターをよく混ぜて、溶き卵を加え、★に加えてカードで切り混ぜる
押し付けるようにしてまとめる（こねない）
３．生地を押しつぶして平たくし、ラップに包んで冷蔵庫で３時間～１晩冷やす
４．生地をラップで挟んで麺棒で３㎜厚に伸ばし、バターを薄く塗った型に沿わせて敷き込む
ラップをかけて冷蔵庫で３０分冷やす
５．冷蔵庫から取り出し、はみ出した生地のフチを切り落としてフォークで数か所穴をあける（ピケ）
１８０℃に予熱したオーブンで１３分焼く
６．卵液の一部を生地の内側に刷毛で塗り、オーブンで２分焼く
７．フィリングの材料をボウルに順に加え混ぜ、空焼きしたタルト台に流し入れる
いちごを並べる
８．オーブン１８０℃で２０～２５分焼く
おからのいちごタルト
こちらも糖尿病予備軍や軽度糖尿病の方向けです。
小麦粉の代わりにおからを使いました。
食物繊維たっぷりで、糖質はかなり控えめになりますし味も良いです。
おからもたんぱく質・カリウムとも豊富なので、制限のある方はご注意。
材料 直径１８㎝タルト台１台分 生地 おから １２０ｇ （おからパウダーなら２４ｇと水大さじ１） 塩 少々 卵１個のうち卵黄 1/2個 ★三温糖 ６ｇ ★バター ３５ｇ アーモンドクリーム バター ３０ｇ 三温糖 １５ｇ 残りの卵 全部 アーモンドプードル ３０ｇ ホイップクリーム 生クリーム １００ｇ 三温糖 ５ｇ トッピング いちご 中 ５個 糖質合計 約３９．６ｇ ６等分で１切れ約６．６ｇ タンパク質合計 約２４．３ｇ 〃 約４．１ｇ カリウム合計 約９１７．９㎎ 〃 約１５３．０㎎
作り方
１．おからは耐熱器に入れて６００Wレンジ２分加熱し冷ましておく
（おからパウダーなら指定の分量で、レンジ加熱なし）
２．★をすり混ぜ、溶き卵を少しずつ加え、最後に塩、おからと混ぜる
３．バターを薄く塗った型に生地を入れて広げ、底はスプーン等で押し固め、壁面は指で押しつける
ラップをかけて冷蔵庫で３０分冷やす
４．生地を冷やしている間にアーモンドクリームをつくる
ボウルにバターと三温糖を入れ、ゴムベラで混ぜる
残りの溶き卵とアーモンドプードルをそれぞれ２回に分けて交互に加え、よく混ぜる
５．冷蔵庫から生地を取り出し、はみ出したフチを切り落としてピケを施し、アーモンドクリームを塗る
６．１８０℃に予熱したオーブンで４０～４５分焼く
７．冷ましてホイップクリームを塗り、いちごを飾る
豆腐のいちごタルト
こちらも糖尿病とその予備軍の方向けのレシピです。
台に高野豆腐、フィリングに木綿豆腐とヨーグルトを使いました。
高野豆腐・木綿豆腐・ヨーグルトともにタンパク質・カリウム豊富なので、制限のある方は要注意。
材料 直径１８㎝タルト台１台分 生地 高野豆腐 ３枚 ４８ｇ 塩 少々 ★三温糖 ７ｇ ★バター ３０ｇ 溶き卵１個のうち 大さじ２ フィリング 木綿豆腐 １丁 ３００ｇ ヨーグルト １００ｇ 三温糖 ３０ｇ 残りの卵 全部 薄力粉 ９ｇ 生クリーム（コーヒーフレッシュ３個）大さじ１ レモン汁 大さじ３ トッピング いちご 中 ３個 糖質合計 約５７．６ｇ ６等分で１切れ約９．６ｇ タンパク質合計 約５６．７ｇ 〃 約９．５ｇ カリウム合計 約７２５．６㎎ 〃 約１２０．９㎎
作り方
１．豆腐は水切り不要、高野豆腐はおろし金ですりおろすかミキサーで粉砕する
２．★をすり混ぜ、溶き卵を少しずつ加え、最後に高野豆腐、塩と混ぜる
３．バターを薄く塗った型に生地を入れて広げ、底はスプーン等で押し固め、壁面は指で押しつける
ラップをかけて冷蔵庫で３０分冷やす
４．生地を冷蔵庫から出し、１８０℃に予熱したオーブンで１３分焼く
５．残っている卵液の一部を生地の内側に刷毛で塗り、オーブンで２分焼く
６．フィリングの材料をすべてミキサーにかけ、空焼きしたタルト台に流し入れる
７．いちごを粗く刻んでトッピングし、１８０℃に予熱したオーブンで約３０分焼く
腎臓病の方向けの材料見直し
釣り友たちのバースデーケーキを作り始めてから数か月後、糖尿病の方のひとりが、カリウムを減らせと言われたとの事。あらー大変！
それじゃ、またまた材料を見直さないといけません。
なにしろこれまで糖質を抑えるために利用してきた、豆腐やおからやヨーグルトなどは、カリウムが多いのです。たんぱく質も。
タルトではおなじみのアーモンドクリームも、アーモンドのカリウムが豊富。
ではカスタードクリームではどうかというと、卵や牛乳を使うので、これまたタンパク質・カリウムとも多めです。
もはやタルトは断念か…。
…最低限にするか、代替品ならどうか。
アーモンドの代わりに、比較的カリウム少なめのマカダミアナッツかくるみを、ミキサーにかけてみても良いかもしれません。
今回はアーモンドの香ばしさと風味をおからで代用ということで。
タルトでなくて良ければ、シフォンケーキがおすすめです。
厳しいタンパク質制限のある方には、タンパク質を調整した小麦粉（でんぷん小麦粉）もあるので利用しても。
高野豆腐とおからのいちごクランブル
高野豆腐はカリウムが少ないので良いのですが、タンパク質は多め。
おからはその逆なので、これらを半々に使いました。
おからは一度ゆでこぼし、いちごもしっかりカリウム除去。
ゆでこぼすと、食材によって異なりますが１５～５０％のカリウムが減らせます。
水さらしだけでも多少の除去はできます。
材料 直径１８㎝タルト台１台分 生地 高野豆腐 ３枚 ４８ｇ ★三温糖 ５ｇ ★バター ３０ｇ 溶き卵１個のうち 大さじ２ おからクリーム おから ４０ｇ（おからパウダー８ｇ分） ☆三温糖 １５ｇ ☆バター １５ｇ 残りの卵 全部 クランブル 高野豆腐 1/2枚 ８ｇ おから ５ｇ（おからパウダー１ｇ分） 三温糖 １０ｇ バター １０ｇ いちご 小 ５個 糖質合計 約３４．８ｇ ６等分で１切れ約５．８ｇ タンパク質合計 約３３．０ｇ 〃 約５．５ｇ カリウム合計 約２６４．７㎎ 〃 約４４．１㎎ （カリウム除去後）
作り方
１．高野豆腐５６ｇはすりおろすかミキサーで粉砕し、クランブルにする分を８ｇ取り分けておく
２．おから４５ｇ（パウダーは９ｇ）に水を加えてゆでる
コーヒーフィルター等で濾して水気を切り、さらに絞る
６００Ｗレンジで２分加熱し、２０秒ずつ追加して様子を見ながら３２ｇになればOK
冷ましてクランブル分５ｇを取り分ける
３．クランブルの材料を冷蔵庫でよく冷やしておく
４．ボウルに★を混ぜ、溶き卵を少しずつ加えて混ぜ、高野豆腐を加え混ぜる
５．バターを薄く塗った型に生地を入れて広げ、底はスプーン等で押し固め、壁面は指で押しつける
ラップをかけ、冷蔵庫で30分冷やす
６．おからクリームをつくる
☆をゴムベラですり混ぜ、残りの卵とおからをそれぞれ２回に分けて交互に加え混ぜる
６．いちごを縦横十文字に切って３０秒ゆで、水に取って冷まし、キッチンペーパーで水気を拭く
７．生地を冷蔵庫から出しておからクリームを塗り、いちごを均等に並べる
オーブンを１８０℃で予熱しておく
８．冷蔵庫からクランブルの材料を出し、手ですり混ぜてそぼろ状にし、生地に散らす
９．オーブン１８０℃で２５～３０分焼く
おからシフォン
材料 直径１３cm丸型１台 生地 おから ４０ｇ （おからパウダーなら８ｇ） 塩 小々 ★卵黄 ２個分 ★三温糖 １０ｇ サラダ油 大さじ１・1/2 ☆卵白 ２個分 ☆三温糖 １０ｇ 生クリーム １５ｇ（50㎖を三温糖3ｇとホイップしたうちの1/3量） コーヒーソース 生クリーム ５ｇ（ 〃 小さじ山盛り1） コーヒーポーション １８㎖ １個 糖質合計 約２２．７ｇ ４等分で１切れ約５．７ｇ タンパク質合計 約１４．７ｇ 〃 約３．７ｇ カリウム合計 約２３２．３㎎ 〃 約５８．１㎎ （カリウム除去後）
作り方
１．卵は室温に戻しておく
おからは水を加えてゆで、コーヒーフィルター等で濾して水気を切り、さらに絞る
６００Wレンジで２分加熱し、２０秒ずつ様子を見ながら、２３ｇになるまでくりかえす
２．★をハンドミキサーで泡立て、サラダ油を少しずつ加え、おからと塩を加え混ぜる
３．☆をハンドミキサーで泡立て、しっかりしたメレンゲを作る
４．メレンゲの半量を生地に加え、泡立て器で混ぜる
５．４．をメレンゲのボウルの方に移し、ゴムベラで泡を潰さないよう、切るように混ぜる
６．サラダ油を塗った型（筆者はボウル）に流し入れ、台の上に数回軽く落として空気を抜く
７．１８０℃に予熱したオーブンで２０分焼く
８．竹串を刺して生地が付いてこなければ焼き上がり
ケーキクーラーか網などの上に逆さに置いて冷ます
９．コーヒーソースを作る
生クリームを緩めにホイップし、小さじ山盛り1を取ってコーヒーポーションと混ぜる
10. 緩めのホイップクリーム適量でデコレーションし、コーヒーソースをかける
高野豆腐シフォン
材料 直径１３㎝丸型１台 生地 高野豆腐 １枚半 ２４ｇ 塩 少々 ★卵黄 １個 ★三温糖 １０ｇ サラダ油 大さじ１・1/2 水 大さじ１・1/2 ☆卵白 ２個 ☆三温糖 １０ｇ 生クリーム ４０ｇ（50㎖を三温糖3ｇとホイップしたうちの40ｇ） いちご 中 ４個 糖質合計 約２７．８ｇ ４等分で１切れ約７．０ｇ タンパク質合計 約２３．５ｇ 〃 約５．９ｇ カリウム合計 約２３９．３㎎ 〃 約５９．８㎎
作り方
１．卵は室温に戻しておく
高野豆腐はすりおろすか、ミキサーで粉砕する
２．★をハンドミキサーで泡立て、サラダ油と水を少しずつ加えて混ぜ、高野豆腐と塩を加えて混ぜる
３．☆をハンドミキサーで泡立て、メレンゲを作る
４．メレンゲの半量を生地に加え、泡立て器で混ぜる
５．４．をメレンゲのボウルの方に移し、ゴムベラで泡を潰さないよう、切るように混ぜる
６．サラダ油を塗った型（筆者はボウル）に流し入れ、台の上に数回軽く落として空気を抜く
７．１８０℃に予熱したオーブンで２０分焼く
８．竹串を刺して生地が付いてこなければ焼き上がり
ケーキクーラーか網などの上に置いて冷ます
９．いちご２個をそれぞれ縦４等分、１個を薄くスライスし、しばらく水に浸けた後水気を拭き取る。
10．生地を２段にスライスし、ホイップクリームを薄く塗り、いちごをはさむ。
11．ホイップクリームを全体に塗り、トップにいちごを飾る。
おからシフォンのようなシンプルなデコレーションなら、糖質５．５ｇ タンパク質５．５ｇ カリウムはおどろきの３３．９㎎になります。
まとめ
糖尿病と軽度腎臓病の方向けのケーキを作ってみました。
ケーキどころではないと、真面目に考えることも必要でしょうが、たまの息抜きは良いことにしましょう。
病気のステージによってたんぱく質やカリウム制限が必要になってくることがあります。
腎臓病では体に良いはずの食品が逆に負担になってしまうので、ご自分の病気の段階をきちんと知ることが大切です。
この記事にあげたケーキの数値を表にしてみました。
糖質控えめにしたつもりの「きっかけのタルト」でも、かなりの糖質量だったことがわかりますね。
やっぱり気を付けた方が良さそうです。
| 糖 質 （ｇ） | タンパク質（ｇ） | カリウム （㎎） | |
| きっかけのタルト | 25.9 | 5.4 | 179.4 |
| 全粒粉とヨーグルトのいちごタルト | 17.8 | 5.2 | 156.1 |
| おからのいちごタルト | 6.6 | 4.1 | 153.0 |
| 豆腐のいちごタルト | 9.6 | 9.5 | 120.9 |
| 高野豆腐とおからのいちごクランブル | 5.8 | 5.5 | 44.1 |
| おからシフォン | 5.7 | 3.7 | 58.1 |
| 高野豆腐シフォン いちごデコレーション | 7.0 | 5.9 | 59.8 |
| 〃 コーヒーソース | 5.5 | 5.5 | 33.9 |
あくまで一例として、セルフコントロールをお忘れなくね。
主治医や担当の管理栄養士さんに相談しながら、その指導に従っていただくようお願いします。
少しでもお役に立てば幸いです。
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